Турецкая кухня

Кухня Турции во многом является наследием османской кухни. В то же время её можно охарактеризовать как смесь и взаимопроникновение центральноазиатской, ближневосточной и балканской кухонь.

Турецкая кухня в свою очередь оказала влияние на многие соседние кухни, в том числе и на кухни Западной Европы. Османы объединили свои кулинарные традиции с элементами Ближневосточной кухни и с элементами традиционной тюркской кухни из Центральной Азии (например, йогурт), создав широкий спектр блюд, многие из которых имеют яркие региональные особенности.

Черноморская кухня страны (северная Турция) основана на кукурузе и анчоусах. Юго-восточная — Урфа, Газиантеп и Адана — славится своими шашлыками, закусками и десертами на основе теста, такими, как пахлава, кадайиф и кюнефе. В западной части Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, для приготовления пищи используется в основном оливковое масло. В кухнях Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов просматриваются основные черты средиземноморской кухни. Здесь много овощей, травы и рыбы. Центральная Анатолия славится своими макаронными блюдами, такими как кешкек, манты (особенно в Кайсери) и гезлеме.

Турецкий завтрак

Типичный турецкий завтрак состоит из сыра, сливочного масла, маслин, яиц, помидор, огурцов, зелёного перца, джема или мармелада из целых фруктов и мёда. Всё это обычно с каймаком. Вам могут подать на завтрак пряную турецкую колбасу суцук, пастирму, борек, симит, погацу и даже суп. Скорее всего, вы получите традиционные турецкие лепёшки пиде или хрустящий белый хлеб. Основное турецкой блюдо на завтрак называется «менемен». Его готовят из жареных помидор, перца, оливкового масла и яиц. Неизменно на завтрак подают чёрный чай. Интересно, что турецкое слово завтрак, kahvaltı, означает «прежде, чем кофе» (kahve).

Основные ингредиенты кухни Турции

Часто используемыми ингредиентами турецкой кухни являются: мясо, баклажаны, зелёный перец, лук, чеснок, чечевица, бобы и помидоры. Орехи, особенно фисташки, каштаны, миндаль, фундук и грецкие орехи вместе со специями занимают особое место в турецкой кухне. Среди предпочтительных специй и трав — петрушка, тмин, черный перец, красный перец, мята, душица и тимьян.

Использование фруктов в кухне Турции

В османской кухне, использование фруктов как гарнира к мясу, довольно частое явление. Чаще всего используют сливы, абрикосы, даты, яблоки, виноград и инжир как в свежем виде, так и сушёные. Так, например, компот или хошаф (буквально означает «хорошая вода») являются частыми спутниками мяса или плова. Долма и плов обычно содержат смородину или изюм. Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом, используются для приготовления кислых слив.

Баклажан в кухне Турции

Баклажан (по-турецки — patlıcan) занимает особое место в турецкой кухне. Он часто сочетается с мясом. Как особенность восточной Турции — баклажановые шашлыки или баклажановые кебабы в провинции Токат. Баклажаны встречаются в большом количестве закусок, гарниров и основных блюд, таких, как баклажановый салат, пюре из баклажанов, баклажановая долма (фаршированный баклажан). Баклажановое пюре с сыром традиционно подается с рагу из баранины. В провинции Анталия из баклажанов варят варенье («patlıcan reçeli»).

Мясо в кухне Турции

В некоторых районах страны мясо ели в основном только на свадебных церемониях и во время Курбан-байрама в виде плова. Но со времени введения промышленного производства говядины, которую ранее избегали, мясо получило широкое распространение и стало частью ежедневного рациона. В кулинарии в основном применяется рубленое мясо в комбинации с овощами, например, фасоль с мясным фаршем или шпинат с мясным фаршем, который почти всегда подаётся с йогуртом.

Кроме того, в прибрежных городах широко распространена дешёвая рыба, такая как сардины, анчоусы и многие другие виды в зависимости от сезонной доступности. Потребление птицы является обычным явлением, но оно состоит почти исключительно из курятины и куриных яиц. Молоком раньше кормили ягнят, когда-то они были самым популярным источником мяса. Сегодня баранина составляет лишь малую часть современного рациона. Приготовление молочной баранины на вертеле, когда-то было важной церемонией, ныне также редко встречающейся. Поскольку Турция преимущественно мусульманская страна, турецкая кухня обходится без свинины, и она не играет никакой роли в рационе турок.